Laqueuille, patrie d'Antoine Roussel « l'inventeur » du Bleu d'Auvergne, a connu plusieurs fabricants de fromage laitier. C'est du dernier de ces producteurs de fromage laitier dont nous parle Mr Rabier, riche de trente ans de maison.
Entre tradition et modernité.
Quelle est l'origine de votre laiterie ?
Le premièr établissement de fabrication de fromage laitier a été créée en 1949, à une époque où les toutes petites laiteries coopératives se regroupaient. En 1971, le groupe Richemont l'a rachetée et y a fait de gros investissements afin de quadrupler la production de fromage laitier.
Quel volume de fromage laitier produisez-vous?
Nous produisons au total 2700 tonnes de fromage laitier dont 70% de fromage AOP. Il s'agit pour moitié de Bleu d'Auvergne et pour moitié deFourme d'Ambert. Nous avons également une production significative d'autres spécialités à pâte persillée hors AOP.
Un savoir-faire irremplaçable.
C'est la garantie d'un processus rigoureux tout au long de la filière defabrication. Depuis la production de lait jusqu'à la fin de l'affinage. Pour le consommateur, il est important que le fromage laitier, notamment le Bleu d'Auvergne, soit d'une qualité constante au fil du temps.
Qu'en est-il de l'affinage du fromage laitier Bleu d'Auvergne ?
Là encore, nous avons nos « trucs ». Dès le croûtage, nous savons comment le fromage laitier va évoluer. Chez nous, l'affinage du Bleu d'Auvergne est de 55 à 75 jours. Cela garantit un goût optimal au moment de la vente.
Comment voyez-vous l'avenir du fromage laitier ?
Le marché du Bleu d'Auvergne est globalement stable ou en équilibre avec celui de la Fourme d'Ambert. Nous avons de bons espoirs à l'export où leBleu d'Auvergne a des parts de marché à gagner. Enfin, il ne faut pas perdre de vue que le développement des ventes tient aussi à la compétence des acheteurs en gros. Cela est particulièrement vrai pour un fromage AOP typé comme le Bleu d'Auvergne.
Source : Fromage AOP Bleu d'Auvergne
